Tipuri de miere
Mierea de salcam
Mierea de salcam este mierea produsa de albine din nectarul florilor de salcam, Robinia pseudocacia. Pentru botanisti, adevaratele acacia constituie un foarte important gen al leguminoaselor; mimoza apartine acestui gen. Salcamul Robinia pseudocacia populeaza in mod diferit teritoriul romanesc: el poate forma adevarate paduri sau poate creste izolat. Numai padurile foarte mari produc material suficient pentru o recolta pura sau aproape pura de miere de salcam. Asemenea paduri se gasesc in nordul tarii (Valea lui Mihai) sau in sud, dar productia depinde foarte mult de conditiile meteorologice (ingheturile tarzii si ploile indelungate, reci, de primavara pot calamita culesul), deci este neregulata.
Mierea de salcam se recolteaza in iunie, inflorirea producandu-se in a doua jumatate a lunii mai. Este mierea cea mai limpede care se recolteaza in Romania (maximum 30 mm pe scara Pfund). Aceasta miere are multa finete si discretie, ceea ce face sa fie apreciata pentru indulcirea alimentelor si ceaiurilor fara sa le denatureze gustul. Continutul in apa aproape normal (mai mic de 18%). pH-ul este aproape de 4 si aciditatea destul de slaba (de ordinul a 14 meq/kg), o conductibilitate electrica foarte scazuta, ceea ce este in conformitate cu un continut in materii minerale mai mic de 0,1%. Spectrul zaharurilor este foarte interesant, remarcandu-se prin bogatia in levuloza (aproape 50% din substanta uscata si saraca in glucoza (34%). Zaharurile secundare sunt destul de bine reprezentate, aproape 10% dizaharide (zaharoza si maltoza si aproape 3 erloza, un zahar specific mierii.
O asemenea compozitie are drept consecinta o viteza de cristalizare foarte scazuta, uneori nula, in sensul ca dupa cativa ani chiar, mierea de salcam poate sa ramana lichida. Exceptand acest caz extrem, mierea de salcam ramane de obicei lichida timp de un an.
Cand o miere de salcam este foarte pura, spectrul sau polinic este redus. Polenul de salcam este preponderent, dar deoarece florile de salcam sunt sarace in polen mierea este si ea saraca in polen: ea contine adesea mai putin de 10000 grauncioare de polen in 10 g. Pe anga polenul de Robinia, se mai gaseste si polenul arborilor fructiferi, papadiei, salciei si de asemenea al rapitei, sparcetei si trifoiului. Asocierea dintre Robinia si castan nu este rara in Romania, dar ea denota o recolta tarzie; ea se întalneste rar in mierea de salcam.
Desi salcamii Robinia sunt de origine americana, productia lor este caracteristica mai mult pentru Europa si in special pentru Europa de Est. Spectrul polinic al mierii de salcam este diferit în functie de tara. De exemplu cel din Ungaria si din Romania este destul de diferit de cel al mierii din Franta; in aceste mieri se gaseste polen de Loranthus europaeus, planta asemanatoare cu vascul care lipseste din flora franceza. Polenul de Loranthus constituie un indicator al unei origini danubiene.
Tei (Tilia sp.)
Romania poate fi considerata ca o tara mare producatoare de mieri de tei. Uneori se intampla ca in apropierea anumitor masive forestiere sau a unor parcuri foarte mari din Moldova sau alte regiuni, sa se recolteze miere de tei foarte caracteristica. Mierea de tei este destul de deschisa la culoare, cu reflexe verzi, cu continut ridicat in apa; aroma foarte pronuntata aminteste perfect planta de origine. Cristalizarea este rapida. Contin adesea o proportie de mana nu tocmai neglijabila, deoarece teii adapostesc numerosi purici. Mierile de tei foarte pure, provenind din Romania, Rusia, Polonia si mai ales din Extremul Orient au o aroma foarte puternica si este de preferat sa fie amestecate cu alte mieri mai neutre. Data fiind bogatia de arome a mierilor de tei, mierile “poliflore” sunt uneori considerate de catre producatorul lor, acesta de buna credinta, ca mieri de tei monoflore desi ele nu contin decat o proportie mica de miere de tei. Se atribuie mierii de tei virtutile medicinale ale plantei (calmante, expectorante).
Floarea-soarelui (Helianthus annus).
Mierile de floarea-soarelui sunt bine cunoscute inca de cand a inceput cultivarea acestei plante in diferite regiuni ale Romaniei. Au o frumoasa culoare aurie, un gust agreabil si nu cristalizeaza repede. Culesul de floarea-soarelui este unul din culesurile principale de la noi.
Mierea de rapita
Mierea de rapita este obtinuta din flori de Brassica napus var. Oleifera, planta oleaginoasa care in ultimii ani acopera din ce in ce mai multe suprafete agricole. Aceasta cultura se gaseste în prezent aproape peste tot, cu exceptia regiunilor de munte.
Mierea de rapita se recolteaza in lunile mai-iunie daca provine din insamantari de toamna. Rapiaa de primavara, care ocupa suprafetele mai mici, infloreste mai tarziu si mierea se recolteaza in iulie-august.
Mierea de rapita este destul de usor de descris deoarece se gaseste in cantitate mare in stare pura sau aproape pura. Coloratia este foarte slaba, nu depaseste 35 mm pe scara Pfund (care este gradatade la 0 la 140 mm). Mirosul ei este cel al florilor de rapita; gustul este dulce, fara o caracteristica anume.
Continutul in apa al mierii de rapita este destul de ridicat, si anume in jur de 18%. Aceasta datorita faptului ca este miere de primavara care se recolteaza repede pentru a nu cristaliza in faguri; in aceste conditii, exista tendinta de a se recolta mierea inainte de maturare completa. Valoarea pH este relativ ridicata si aciditatea destul de slaba (pH 4, aciditate totala de ordinul a 15 meq./kg). Conductibilitatea electrica foarte scazuta indica un continut sarac in substante minerale. Spectrul zaharurilor este caracterizat prin abundenţa glucozei (48%) care dominanet asupra fructozei (44%), in timp ce zaharurile minore sunt putn abundente (4,5%). Acest spectru arata o tendinta foarte neta pentru cristalizare spontana si foarte rapida; cand este foarte pura, mierea de rapita poate sa cristalizeze inca de la extractie, mai ales daca timpul este racoros. Trebuie deci sa trecem mierea printr-un maturator cu termostat.
Spectrul polinic al mierii de rapita contine o cantitate mare de polen de rapita si anume 95%, sau chiar mai mult. In aceste conditii, polenurile secundare sunt rare, ceea ce complica cercetarea originii geografice. Aceste polenuri secundare apartin unei flore de primavara destul de banala (pomi fructiferi, papadie si salcie) care nu este caracteristica unei regiuni precise.
Cultura de rapita este intinsa acum in multe tari din Europa si America. Ea se intalneste in Germania si în Polonia precum si in Canada, unde depaseste mierea de trifoi care constituia inainte prima resursa melifera a Canadei.
Miere de lavanda
Mierea de lavanda este produsa de albine din nectarul diferitelor specii si subspecii din genul Lavandula ca si din hibrizii lor cultivati sub numele de lavandina. Totusi trebuie sa excludem specia L. stoechas care da o miere foarte diferita.
Caracteristicile mierii de lavanda sunt deosebite de cele ale mierii de lavandina.
Mierile de lavanda fina sunt mai colorate decat cele de lavandina; acest lucru poate fi datorat faptului ca polenul de lavanda este foarte pigmentat. In cazul lavandinei, hibrid steril, staminele sunt goale sau aproape goale. Deci nectarul nu este imbogatit cu pigmentii din polen si mierea obtinuta este foarte deschisa la culoare. Mierile de lavanda cele mai inchise la culoare ating 55 mm pe scara Pfund.
Indiferent daca provin de la lavanda sau de la lavandina, mierile sunt foarte parfumate si aromate. Mirosul nu este chiar acelasi cu al florilor de lavanda.
inflorirea lavandei si lavandinei are loc in plina vara, intre iulie si septembrie. Recolta se face in general spre sfarsitul lunii august.
Contrar mierilor prezentate mai sus, mierea de lavanda si cea de lavandina sunt sarace in apa: adesea mai putin de 17%. PH-ul este scazut si aciditatea totala este relativ mare (pH-ul este in jur de 3,5 iar aciditatea de 34 meq./kg). Spectrul zaharurilor arata un echilibru destul de bun intre levuloza (in jur de 42%) si glucoza (in jur de 39%) ; dizaharidele sunt abundente (13%), in special zaharoza.
Mierea de lavandina cristalizeazadestul de repede si cu granulatie fina, in timp ce mierea de lavanda fina cristalizeaza mai incet si mai grosiera.
Continutul in substante minerale este mic si conductibilitatea electrica joasa. Spectrul polinic al mierii de lavanda este foarte diferit de cel al mierii de lavandina. Mierea de lavanda este bogata in polen de lavanda, dezvoltat normal, in timp ce polenul de lavandina foarte putin abundent si redus are o exina deformata. Polenurile care il insotesc pe cel de lavanda sau de lavandina sunt in general caracteristice pentru flora tarii din care se recolteaza; compozitele si papilionaceele sunt foarte bine reprezentate si in special albastrelele si sparcetele. Adeseori se pun in evidenta, la analiza, polenuri care indica transhumante anterioare. Este cazul polenului de iarba-neagra arborescenta.
Mierea de rozmarin este produsa de albine din nectarul de rozmarin, planta salbatica, foarte abundenta in unele regiuni ale tarii noastre si in diferite tari din bazinul mediteranean.
Productia de miere este foarte neregulata deoarece depinde de conditiile meteorologice de la sfarsitul iernii si inceputul primaverii. Inflorirea dureaza din noiembrie pana in mai, perioada de varf situandu-se in luna aprilie. Recoltarea se face in mai. Continutul in apa este scazut (mai mic de 17,5%).
Mierile de rozmarin au o aroma delicata; cand sunt foarte pure, au gust foarte fin. Gustul este mult mai accentuat cand mierea de rozmarin este combinata cu miere de cimbrisor care infloreste aproape in acelasi timp si pe acelasi teren cu rozmarinul. Coloratia este slaba, maximum 35 mm pe scara lui Pfund, pH-ul este apropiat de 3,8 ; aciditatea este slaba, ca si contiutul in substanee minerale.
Spectrul zaharurilor este destul de echilibrat : 39% glucoza si 43% fructoza cu 13% dizaharide (in special maltoza si aproape 2% erloza. Cristalizarea este destul de rapida si granulatia fina. Spectrul polinic este supus unor variatii importante; polenul de rozmarin poate fi reprezentat foarte diferit in functie de regiunea de productie si probabil si in functie de tipul de apicultura practicat. Se poate aintampla ca o miere de rozmarin autentica sa nu contină mai mult de 10% polen de rozmarin, celelalte polenuri fiind foarte reprezentative pentru flora vizitata de albine pentru a culege polen; papilionacee de tipul Ulex, cistacee, cimisir (merisor), vita-de-vie, iarba-neagra arborescenta. In general, mierile de rozmarin sunt bogate in specii; este un lucru obisnuit sa se gaseasca mai mult de 30 de tipuri de polen in aceeasi miere, ceea ce indica o flora locala forate variata.
Examenul aprofundat al spectrului polinic al mierilor de rozmarin, permite sa se faca deosebirea neta intre mieri de rozmarin produse in diferite tari.
Mierea de iarba-neagra
Mierea de iarba-neagra este produsa de catre albine din nectarul de iarba-neagra Calluna vulgaris. Aceasta este o planta comuna care se gaseste pe vaste terenuri silicioase unde formeaza, in anumite locuri, un covor continuu sub pinii maritimi.
Mierea de iarba-neagra are caracteristici atat de originale incat nu poate fi confundata cu nici o alta. Are o savoare puternica, usor amaruie si un puternic miros de floare. Se poate spune ca si poate place celor care cauta in miere altceva decat un simplu edulcorant.
Continutul in apa este ridicat: in jur de 22-23%, ceea ce este anormal pentru o miere obisnuita dar admis pentru mierea de Calluna pura. Vascozitatea sa este anormala: ea este tixotropa. Nu poate fi extrasa din faguri prin metodele obisnuite.
Forta centrifuga realizata de extractoare nu are nici un efect asupra mierii atata timp cat este sub forma de gel. Pentru a o aduce in stare de sol se folosesc aparate speciale numite “perforatoare”. Aceste aparate, manuale sau electrice, au baterii de ace a caror distantare si asezare corespund cu cea a celulelor. Acele patrund in celule si distrug structura de gel a mierii fara a deteriora fagurii; acele sunt montate pe arcuri foarte suple si se termina cu cate un varf bont. Imediat ce perforarea a adus mierea in stare de solutie, aceasta poate fi extrasa ca orice miere prin forta centrifuga.
Datorita acestei proprietati uimitoare a mierii de iarba-neagra, apicultorul o poate obtine in stare pura. Practic, este suficient sa faca o extractie dubla. Dupa ce se descapaceste fagurele, acesta este pus in centrifuga; mierea normala este extrasa, iar cea de iarba-neagra ramane. Se pune in functie perforatoarea si se mai pune fagurele a doua oara in extractor. Mierea provenita din aceasta a doua extractie este miere pura de iarba neagra.
Tixotropia mierii de iarba neagra se datoreste unei proteine care se gaseste in nectar care poate ajunge la 2% din greutatea mierii.
Incalzind moderat mierea de iarba neagra, se obtine o gelificare mai intensa. Pasteurizarea la 65°C timp de cateva minute este suficienta pentru a distruge drojdiile si pentru a dezvolta gelificarea. Ea permite obtinerea unei mieri de iarba-neagra care se pastreaza bine in ciuda unui procent de umiditate foarte ridicat.
Tixotropia mierii de iarba-neagra are o influenta ciudata asupra cristalizarii. Germenii de cristalizare fiind imobilizati in gel, cristalele cresc pe loc, in timp ce intr-o miere obisnuita, curentii de convectie antreneaza germenii in toata masa. Se formeaza cristalele care pot atinge 1 sau 2 mm in diametru; sunt aglomerari aproape sferice si foarte dure.
Mierea de iarba-neagra are o coloratie medie mergand spre rosu care atinge 85 mm pe scara Pfund. Se observa o anumita tulbureala datorata prezentei proteinei.
Conductibilitatea electrica este relativ ridicata, pentru o miere de flori, ca si continutul in substante minerale, pH-ul este cuprins intre 4 si 4,6; aciditatea este medie. Spectrul zaharurilor indica predominanta neta a fructozei asupra glucozei si importanta mica a zaharurilor secundare. Aceasta compozitie favorizeaza o viteza mica de cristalizare.
Se poate, de asemenea, scoate in evidenta ca un caracter original, continutul foarte bogat n amilaza.
Spectrul polinic al mierii de iarba-neagra poate fi mult modificat prin modul de extractie. Intr-adevar, folosirea perforatoarelor introduce in miere cantitati importante de polen provenind din celulele unde acesta este stocat de albine. In plus, vascozitatea anormala impiedica considerabil epurarea prin difereta de gravitate. In aceste conditii, polenul care se depune pe suprafata mierii, in cateva zile ramane prizonie; acesta este gasit la analiza, al carei rezultat este modificat. De aceea, o miere foarte pura de iarba-neagra poate sa contina ca polen dominant o specie total diferita, ca de exemplu polen de castan. Cand se face analiza polinica a unei mieri de iarba-neagra care nu a fost imbogatia in mod artificial in polen, prin tehnicile de extractie, se gaseste polenul de iarba-neagra dominant si in cantitate normala. In fiecare din regiunile producatoare de miere de iarba-neagra exista o flora secundara destul de variata pentru a putea deosebi o miere de iarba-neagra provenind din alta regiune sau tara.
Mierea de mana de brad
In practica curenta, nu se vorbeste despre “miere de mana de brad” ci pur si simplu de “miere de brad”. Desigur, pentru profani distinctia este subtila; pentru consumatori, ea este in general de neinteles, cum ar fi cea intre mana provenind de la diverse specii de hemiptere si de la diferite specii de conifere. In aceste conditii, se admite din ce in ce mai mult ca denumirea “miere de brad” se aplica mierii de mana recoltata de albine pe brazi si pe molizi. Ceea ce nu exclude insa posibilitatea introducerii unor denumiri mai restrictive pentru productii locale de o calitate exceptionala.
Perioada de productie, mai mult sau mai putin lung, este vara.
Datorita compozitiei lor foarte deosebite, mierile de brad au o savoare dulce, foarte agreabila, asemanata maltului. Sunt putin dulci si au o aroma slaba. Culoarea, foarte intensa, poate sa mearga pana la negru dar deseori este mai deschisa. Totusi nu ar trebui sa fie sub 65 mm pe scara Pfund.
Continutul in apa este destul de slab, (mai mic sau chiar mult sub 18%). Vascozitatea este normala, dar mierile de brad cu continut mic de apa sunt mai vascoase decat mierile comune cu acelasi continut in apa si au tendinta sa fileze la transvazare.
PH-ul mierilor de brad este destul de ridicat putand ajunge pana la 5; el se situeaza in medie in jur de 4,6, insa aciditatea este mai degraba mare. Conductibilitatea electrica este ridicata, ca si continutul in substante minerale. Aceste caracteristici sunt destul de specifice pentru a fi utilizate la recunoasterea prezentei manelor intr-un amestec.
Spectrul zaharurilor este net diferit de cel al mierilor florilor de calitate obisnuita. Fructoza (37%) predomina asupra glucozei (32%), dar se gasesc si aproape 11% dizaharide si melezitoza in proportie destul de mare (pana la peste 10%). In general, se poate spune ca spectrul zaharurilor din mierile de brad este decalat spre zaharurile cu greutate moleculara ridicata. Este un fapt cunoscut de mult timp, dar inainte de folosirea metodelor de cromatografie ne multumeam sa punem in evidenta ce se numeau “dextrinele” mierii de brad.
Am mentionat mai sus ca examenul microscopic al mierilor de mana da rezultate a caror interpretare este diferita de cea care se face pentru mierea de flori. Nu voi mai reveni asupra acestui aspect; sa mentionez totusi ca polenul care insoteste sporii de ciuperci si alte elemente figurate da informatii asupra originii geografice a mierilor de brad. Cu conditia unei documentatii suficiente, putem distinge de exemplu, mierile de brad din Carpatii Orientali de cele din Carpatii Occidentali.
Mierile de brad joaca un rol foarte mare in Europa Centrala datorita intinderii padurilor de conifere in vest, in Germania, Elvetia, Austria si dincolo de ea, spre est. In Germania se face net diferenta intre mierile de brad provenind de la bradul pectinata si cele de la molizi, mult mai slab cotate.
Sursa: Revista Apicultorul
